水の硬度による味の違いはあるのか?

07/13 [金]

本日の珈琲研究会@ロココは水の硬度の違いによる珈琲の味の違いについて。

コーヒーは焙煎豆を沸かした水(お湯ですね)で抽出するため、豆も大事ですが水も大事です。

実は水にはいろいろな物質が含まれており、その中でカルシウムイオンとマグネシウムイオンの濃度を
硬度という数値で分類することがあります。それは軟水(0~60mg/l未満)、中程度の軟水(60~120mg/l未満)、
硬水(120~180mg/l未満)、非常な硬水(180mg/l以上)というものに分けられ、
一般的な家庭用水道水は100以下に抑えられていることが多いんですね。
水道局のHPなどで近くの浄水場の硬度などを知ることが出来るので一度調べてみるのも面白いですよ。

コーヒーに適しているのは軟水とされているのですが、さて、どうでしょうか。
早速調べてみましょう。

今回はミネラルウオーター3種類とと水道水の4つで比べてみます。
まずは水(常温)での味の違いは…

熊野古道(硬度10mg/l)はまろやかな口当たり。水道水(推定硬度40~50mg/l)はフラット。
エビアン(硬度304mg/l)はキリッとした後味。コントレックス(1475mg/l)は…口に入ると感じる違和感、飲みなれてない口当たりです。
同じ水といってもこんなに違うのか…
硬い、軟らかいといった字が当てられている通り、口で感じるものは硬水ほど硬い気がします。

全ての水を違うやかんで沸かし、フレンチプレスで抽出。
焙煎豆は京都Unirさんのブルンジ(ムラゴ)、程よい酸味が美味しい珈琲です。

軟水の熊野古道と水道水は爽やかな酸味が出ています。
それがなんと、エビアン(非常な硬水)では酸味が消えてしまっています。色のついた水のよう。
コントレックス(非常な硬水)も同じく、酸味が感じられず、珈琲の個性を消しています。
硬水はコーヒーには合わないとされていますが、これは水にコーヒーの成分が上手く溶け出さないためだと思います。
特にスペシャルティコーヒーで重要な酸味が出せないのは致命的。
水をわざわざ買ったからといって美味しいコーヒーが出せるとは限らないんですね。

今まで気づかなかったのですが、ミネラルウオーターってラベルのどこかに硬度が書かれてあるんですね。
もし、コーヒー用に使われるのであれば硬度がなるべく低いもの(60mg/l未満)を選ぶといいでしょう。

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