湯温の違いによるドリップ抽出

06/21 [金]

美味しいドリップコーヒーをいれるにはいろんな要素があるんですが、今日はそのうちの一つ、注ぐお湯の温度が違うとどう味に影響するのかを検証します。

コロンビア・アンデスコンドルの豆を12グラム、でみるっこの目盛り5で挽き、ペーパードリップで抽出します。
注ぎ始めの湯温がそれぞれ100℃、90℃、80℃、70℃の4つで抽出します。

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こちらは湯温100℃、コンロにかけて沸騰させてそのまま注ぎ始めました。

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こちらは湯温70℃で注いだもの。
温度が低いと豆の膨らみが小さいのがわかります。
ちなみにこの湯温、注いでいるときはポットのふたをはずしているのでどんどん温度が下がっていきます。
100℃で注ぎ始めても注ぎ終わりには90℃、90℃のものは75℃に、80℃のものは70℃に、70℃のものは55℃まで下がっていました。

また、抽出されたコーヒーの温度はそれぞれ72℃、70℃、65℃、57℃になりました。

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口につけたとき72℃、70℃は熱くて味をしっかり感じることはできませんでした。
65℃だと熱くはなく飲みやすく、57℃だとぬるく感じました。

なのでまず提供温度は65~70℃くらいがいいのではないでしょうか。
室温との兼ね合いでこのくらいの幅で変えていけば心地よい温度で提供できますね。

今回は抽出時間が似ていたため、湯温が高いほうが苦味、酸味ともに濃く抽出され、ぬるいほうがマイルドに抽出されていました。
このコロンビアは90℃スタートで抽出したものがバランスがよかったです。ただ、温度が高ければ抽出時間を短くするか、挽きを荒くするかで対応すれば雑味が出るのを防ぐことが出来そうです。また、湯温が低ければ抽出後暖めてもいいと思います(はじめに口につけたとき、ぬるいと美味しいとは感じない)。

酸味・苦味を出してしゃきっとしたい時にはいつもより湯温を上げ、
ゆっくり、まったりと飲みたい時はいつもよりぬるめのお湯でコーヒーをいれれば同じコーヒーでもまた違った印象がでていいですね。お試しください!

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