今回の珈琲研究会＠ロココはエスプレッソ抽出におけるメッシュの違いがどう味に影響するかを調べます。グラインダーはMazzerのKony、コーヒー豆はロココのエスプレッソブレンドを使います。
まずはメッシュをいじらずにそのままポルタフィルタに入れていきます。
今回、20グラムで統一しました。
同じようにドーシングしても1グラム多かったり少なかったりと20グラムをきっちり入れるのは難しいですね。
手間がかかっても毎回量ったほうが味の均一化につながると感じました。
タンピングして抽出します。
ちょっと出るのがはやいかなぁ…
23秒でストップ。
抽出量は53.5グラムでした。
レモンの皮のような酸で、後味にちょっと苦味を感じました。
味がしっかり出てないようなのでメッシュを細かくしてみましょう。
メッシュは無段階に調節できるのですが目安の目盛りがあるので一目盛り細かくしてみます。
同じように20グラム量ってタンピングして抽出します。
さっきに比べて抽出がゆっくりに。
32秒で止め、抽出量は49.5gになりました。
マウスフィールの違いはあまり感じませんでしたが、甘みが増し、さっきあった後味の苦味が消えました。
うん。これは美味しい。
今度はさらに一目盛り細かくして20gで抽出してみました。
34秒で抽出量は47.5gでした。
飲んでみてびっくり、酸味がすごく出てきてそのままではちょっと飲めたものではありません。
メッシュが一目盛り違うだけでこんなに味に変化がおきるのはちょっと衝撃的でした。
今のメッシュが細かすぎる場合、メッシュが粗くなると甘みが増し、さらに荒くなると味が単調になり苦味が出てくる。
今のメッシュが粗すぎる場合、メッシュが細かくなると甘みが増し、さらに細かくなると酸味が出すぎてしまう。
実際はもっと複雑な変化が起きているはずですが、今のところこういうアプローチでエスプレッソの味を出していこうと思いました。
いやぁ、面白い！！
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