かぶせ茶

今日はかぶせ茶を飲んでみます。

京都・宇治田原のかねまたさんのかぶせ茶です。

見た目は普通の緑茶です。

5gのお茶に70℃のお湯を100ml注ぎました。

煎茶のような渋味は無く、旨味があり飲みやすいですね。
玉露はパンチが強すぎるという方にはオススメのお茶です。

かぶせ茶、熟成茶、黄金みどり

今日は少し変わったお茶を飲み比べしてみます。

こちらは京都和束のかぶせ茶。2015年製造で品種はごこうです。
かぶせ茶とは茶園に直接黒いシートのようなものをかけて遮光して新芽を育てたもので玉露のような甘み・旨味を持つお茶です。

5gのお茶に55℃のお湯を60ml注ぎます。

旨味をかなり感じます。これは煎茶とはまったく違う味わいですね。

こちらは静岡県産の煎茶・やぶきたを5年保管したもの。2012年製造です。

5gのお茶に70℃のお湯を80ml注ぎます。

熟成茶と言っても何か特別な味が出てくるというよりは元々あった鋭い渋味などがまろやかに、角が取れた味わいに変化する感じですね。味は煎茶です。

そしてこちらが知る人ぞ知る黄金みどり。静岡県産2016年度製造です。
見事な黄色のお茶です。昨年このお茶を作っている佐藤さんにたまたまお会いした時にいろいろお話を伺いましたがそれはもう大変な苦労をしてこのお茶を育ててこられました。

5gのお茶に常温の水を50ml注ぎます。

水色は煎茶とそんなに変わりませんね。渋味はありますが、豆っぽい味といいますか、節分の豆っぽい感じです。面白い。

黄金みどりの茶園はホントに鮮やかな黄色だそうで、一度見にいきたいですね。

玉露・かぶせ茶・碾茶

緑茶の中でも「おおい茶」に分類される玉露(ぎょくろ)・かぶせ茶・抹茶(てん茶)。
おおい茶は覆下園(おおいしたえん)で作られます。
下の写真は覆いをした状態の覆下園です。

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煎茶は露天園、日光の下でそのまま育てた新芽を加工するのに対して玉露は茶園に覆いをした覆下園で摘むのが特徴です。覆いをする長さによって短く軽めの覆いをするのがかぶせ茶、長く覆いをするのが玉露と分けられます。摘んでからの加工は煎茶と同じ工程で作られます。なお、おおい茶は緑茶全体の7%程度(※1)しか生産されていない数少ないお茶で、覆いをする事で渋味が抑えられ、うま味がためられる高級茶になります。

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覆いの中はこのように新芽が伸びています。
それでは、美味しい玉露の淹れ方の研究をご覧下さい。
クレバーで玉露を淹れる
玉露-お茶の葉の量による味の違い
玉露-お湯の量による味の違い
玉露-お湯の温度による味の違い
玉露-浸出時間による味の違い
玉露-水道水の沸騰時間による味の違い
玉露の美味しい淹れ方(movie)
玉露を薄めで淹れる
お茶パックで淹れる-玉露
田辺玉露
玉露の淹れ方コンテストに出場してきました
玉露-茶葉の開きを見る
玉露 七福の舞
水出し玉露・てん茶の抽出時間


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京都・宇治田原の玉露のお茶摘みの様子です。
新茶のお茶摘み(2015年)
お茶摘み2015/5/30(4回目)
2015年 お茶摘み 映像


かぶせ茶は玉露に比べて覆いをする期間が短いのが特徴です。

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玉露やてん茶は茶園全体を大きく覆うのに対してかぶせ茶は茶園の畝ごとに直接覆いをする簡易的な方法をとることもあります。

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かぶせ茶を美味しく淹れる-その1
かぶせ茶を美味しく淹れる-その2
かぶせ茶を美味しく淹れる-その3


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玉露の製造は煎茶と同じく蒸した後、乾かしながら揉むのですが、茶工場で乾燥したままの状態を荒茶と呼びます。普通、この後に仕上げ工場に持っていって選別、乾燥、包装という工程を経て店頭に並びます。
玉露荒茶-スローイングで温度を下げて淹れる
玉露荒茶を美味しく淹れる
玉露荒茶-差し水で温度を下げて淹れる
玉露荒茶-いろんな淹れ方で
玉露荒茶-シェーク
玉露荒茶-水出し
玉露荒茶-氷出し
玉露をミキシンググラスで淹れる
急冷させると味がどう変わるのか(玉露二、三煎目)
玉露を一杯だけ淹れる
熱湯氷出し玉露
お茶を粉末にして飲む-玉露荒茶
日本茶ショー映像 【玉露】
茶釜で淹れる-玉露荒茶
手摘み玉露かりがねを美味しく淹れる①
手摘み玉露かりがねを美味しく淹れる②


Japanese Tea(GYOKURO ARACHA)-玉露荒茶

おおい茶に合うお菓子は何があるでしょうか。
玉露に合うお菓子
かぶせ茶に合うお菓子


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珍しいものとしてかぶせ茶にも深蒸しがあったりします。
深蒸しかぶせ茶を美味しく淹れる-その1
深蒸しかぶせ茶を美味しく淹れる-その2
深蒸しかぶせ茶を美味しく淹れる-水出し
茶釜で淹れる-深蒸しかぶせ茶
深蒸しかぶせ茶の茶葉を見て淹れる


ブレンドの材料としてはどうでしょうか。
ブレンド茶(玉露・煎茶)
ブレンド茶-玉露ベース
ブレンド茶-碾茶ベース
玉露とてん茶のハーフ&ハーフ


碾茶(てんちゃ)は抹茶の原料で石臼などで細かくする前のお茶です。市場に碾茶のまま流通する事は少なく、珍しいお茶です。
碾茶-上級煎茶の淹れ方で
碾茶-玉露の淹れ方で
お茶パックで淹れる-碾茶
エアロプレスでてん茶を淹れる


抹茶はてん茶を石臼で挽いた粉末状の高級茶です。
抹茶-分量
抹茶-水で練るかそのままか
抹茶-お湯の温度
抹茶-ふるいにかける
抹茶-点て方
抹茶-振る回数
抹茶-泡を細かくする

※1 平成25年産全体の7%。平成25年産茶生産等資料から。

深蒸しかぶせ茶を美味しく淹れる-水出し

今日は深蒸しかぶせ茶の美味しい淹れ方を研究してみましょう。
深蒸し茶はお茶の成分が出やすいので水出しにチャレンジしてみます。

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京都・南山城村産の深蒸しかぶせ茶です。
9gのお茶の葉をフレンチプレスに入れます。

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冷水を170ml注ぎます。

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この状態で冷蔵庫で30分保管します。
簡単ですね。

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深蒸しなので浸出はしやすいですね。

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さっぱりとしていて悪くないですね。
冷水で淹れたので渋味がなかったのですが、思ったほど甘みが出てませんでした。
これはこのお茶の特性だと思います。
簡単に出来て、渋くなるなどの失敗も少ないのでこれからの暑い季節は水出し茶、オススメですね。

《使用器具》
bodum CHAMBORDフレンチプレスコーヒーメーカー 0.35L

深蒸しかぶせ茶を美味しく淹れる-その2

今日は深蒸しかぶせ茶の美味しい淹れ方を研究してみましょう。
煎茶の淹れ方で少し薄かったのでお茶の葉を増やしてみます。

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京都・南山城村の深蒸しかぶせ茶です。粉も結構入っています。

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前回は一人前2gでやってみましたが、今回は3g、三人前で9gのお茶の葉を使います。

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お湯は70℃を170ml注ぎます。浸出時間は1分間。

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いい濃さになりましたが、少し渋味も目立ちます。
その後、浸出時間を30秒に変更。今度は少し薄くなったので浸出時間は30秒のままお湯の温度を90℃に上げてみました。

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左から9g、70℃、170ml、1分と9g、70℃、170ml、30秒、そして9g、90℃、170ml、30秒です。

温度を90℃に上げると濃く渋くなりました。
このようにただ温度を上げると粉が多いので渋味がかなり出てしまいます。
ということは、9g、70℃、170mlにして浸出時間を45秒前後にするのが今のところベストだといえます。

深蒸しかぶせ茶を美味しく淹れる-その1

今日は深蒸しかぶせ茶の美味しい淹れ方を研究してみましょう。

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京都・南山城村産の深蒸しかぶせ茶です。
さて、どのように淹れましょうか。

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まずは煎茶の淹れ方を参考にお茶の葉を6g、70℃のお湯を170ml注ぎ、1分の浸出時間で淹れます。

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次にかぶせ茶の淹れ方を参考にお茶の葉を6g、70℃のお湯を90ml注ぎ、1分の浸出時間で淹れます。先ほどとの違いはお湯の量だけです。

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また、深蒸し茶の淹れ方を参考に8g、80℃のお湯を270ml、30秒で淹れます。

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左から煎茶の淹れ方、かぶせ茶の淹れ方、深蒸し茶の淹れ方です。
煎茶の淹れ方ではちょっと薄く、かぶせ茶の入れ方では濃いですが、渋味が残ります。
深蒸し茶の淹れ方は色は出てますが味は薄いです。
これはもう少し研究を続ける必要がありますね。

かぶせ茶に合うお菓子

日本茶はそのまま飲んでもおいしいですが、何かと合わせるとさらに良くなる事があります。
今日はお茶に合うお菓子を探します。

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かぶせ茶は玉露のように遮光をして育てるのですが、玉露に比べて遮光期間が短く、味も玉露と煎茶の間の味わいが特徴です。

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あられ、昆布、かりんとう、黒豆の4つのお菓子で試してみます。

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かぶせ茶はお茶の葉の量を6g、90mlの70℃のお湯で1分間の浸出時間で淹れました。

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お湯の量を減らす事で玉露までとはいえませんが、かなり旨みが凝縮された味になりました。
美味しい。

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旨みがすごく感じられ、でも玉露ほど強すぎず美味しいお茶にお菓子は合うのでしょうか。
あられはお茶の上品な旨みをあられの塩味で消してしまうので×。
昆布は昆布の方がお茶に比べて旨みは強いので旨みのあるお茶に足す必然性はない気がします。
かりんとうもあられといっしょで上品さが消えてしまいました。
黒豆はほのかな甘みが合いました。上品なお茶には上品なお菓子を、というところでしょうか。いいですね。この中では黒豆、一択です。

かぶせ茶を美味しく淹れる-その3

今日はかぶせ茶の美味しい淹れ方を研究してみましょう。
かぶせ茶は煎茶に比べると茶園に覆いをしなければならないので手間がかかりますが玉露に似た風味になります。

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前回まで煎茶の淹れ方でやってましたが、もっと玉露寄りの淹れ方にしてみます。

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お茶の葉の量は変わらず6g。

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濃くするためにお湯の量を90mlにします。お湯の温度は70℃。浸出時間は1分間。

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同じ条件でお湯の温度を80℃でもやってみます。

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左が70℃、右が80℃です。
70℃は量が減った分、いい濃さになりました。甘さも上品に出ています。
80℃では色も味も濃かったです。好みによりますが、私は70℃がベストだと感じました。

結論としてこのかぶせ茶は6g、70℃のお湯を90ml、浸出時間を1分間が一番美味しかったです。

かぶせ茶を美味しく淹れる-その2

今日はかぶせ茶の美味しい淹れ方を研究してみましょう。
栽培方法から玉露と煎茶の間に位置するお茶になります。

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玉露のような甘みがありますが、このお茶は煎茶よりの淹れ方で美味しさを引き出していきます。

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お茶の葉の量は6g。

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お湯の温度は70℃、お湯の量を上級煎茶なら170mlのところを120mlに減らしてみます。
浸出時間は1分間。

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量的には2杯分になりますね。
次にお湯の温度を60℃にして、浸出時間を1分30秒でやってみます。

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左奥が70℃、真ん中が60℃です。
70℃ではまだ薄かったのです。
それではと、このまま甘みをもっと出そうとして温度を60℃に下げてみました。ただ温度を下げた分抽出効率が悪くなるので浸出時間をのばして1分30秒にしました。
ただ、思ってたほど甘みは出ず、ぬるい分物足りない感じになりました。

そこでお茶に添付されていた淹れ方の通りにやってみました。
お茶の葉の量5g、50℃のお湯を90mlで1分間。右のお茶です。
薄い玉露の味になりました。ただ、薄くすると玉露に比べてインパクトが弱く、後味も渋味が残り、ぬるいのでまた飲みたいという気持ちになりませんでした。

なので今度は70℃でもう少し濃い目に出してみます。

かぶせ茶を美味しく淹れる-その1

今日はかぶせ茶の美味しい淹れ方を研究してみましょう。
かぶせ茶は玉露のように覆いをするのですが被覆期間が短く、木に直接かぶせるのでかぶせ茶と呼ばれます。

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京都、和束町のかぶせ茶です。

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まずは上級煎茶の淹れ方でやってみます。
お茶の葉の量を6g、70℃のお湯を170ml急須に注ぎます。

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浸出時間は1分。廻し注ぎをします。

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次に玉露に近い淹れ方でやってみます。
お茶の葉を9g、50℃のお湯を60ml、浸出時間は2分間、湯冷ましに注ぎ、茶碗に注ぎ分けます。

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上級煎茶の淹れ方では薄すぎました。玉露の淹れ方では渋味や嫌な部分が出ていたのでこの淹れ方はこのかぶせ茶には適さない事がわかりました。なので、次は煎茶の淹れ方で追い込んでいきます。