茶種による標準的な淹れ方

07/02 [木]

日本茶インストラクターの勉強をしていた時、「茶種による標準的な淹れ方」というものを知りました。

【お茶の淹れ方標準表】
玉露上(3人分)10g、50℃、60ml、2分30秒
玉露並(3人分)10g、60℃、60ml、2分
煎茶上(3人分)6g、70℃、170ml、2分
煎茶並(5人分)10g、90℃、430ml、1分
焙じ茶(5人分)15g、熱湯、650ml、30秒
番茶(5人分)15g、熱湯、650ml、30秒
お茶の入れ方研究会:茶研報(1973)より


私もこの「お茶の淹れ方標準表」を参考にして淹れる事が多いのですがなかなか便利です。
これを何回もやっているうちに見えてきたものがあるのでまとめます。

まず、はじめに気をつけたいのは、お茶は農作物ということを認識すること。

煎茶といっても産地が違うと味が違う、
産地が同じでも生産者(農家)が違うと味が違う、
生産者が同じでも畑、品種によって味が違いますし、
畑・品種が同じでも収穫時期によって味が違います。

また、収穫時期が同じでも製法によって味も変わり、保管方法によっても味が変わってきます。

つまり、同じものはないんですよね。個体差があるのであくまでもこの数値を参考に自分で試行錯誤してそのお茶の一番いいところを引き出してあげる。そこがお茶を淹れる醍醐味です。


ではもう一度表を見ます。

【お茶の淹れ方標準表】
玉露上(3人分)10g、50℃、60ml、2分30秒
玉露並(3人分)10g、60℃、60ml、2分
煎茶上(3人分)6g、70℃、170ml、2分
煎茶並(5人分)10g、90℃、430ml、1分
焙じ茶(5人分)15g、熱湯、650ml、30秒
番茶(5人分)15g、熱湯、650ml、30秒
お茶の入れ方研究会:茶研報(1973)より

ここで数字がいっぱいあると気後れしてはいけません。
大丈夫、深呼吸しましょう。1、2、3。

さぁ、もう一度見るんですがここでお茶の種類を大きく分けてみましょう。

①玉露、②煎茶、③焙じ茶・番茶

この3つです。
そして、○人分の後の数字でgとmlだけを見ます。
すると、、、

玉露…10g、60ml
煎茶…6g、170mlと430ml
焙じ茶・番茶…15g、650ml

となります。
玉露は3人分、煎茶は3人分と5人分、焙じ茶・番茶が5人分なので、
1人分に計算しなおします。

玉露…3.3g、10ml(30ml)
煎茶…2g、50ml(20ml)、80ml(30ml)
焙じ茶・番茶…3g、120ml(50ml)
このうちの()のmlはお茶の葉が吸うお湯の量です。

つまり、1人分の分量で考えるのは
煎茶は2g、玉露・焙じ茶・番茶は3gということ。

■ お茶は大体2~3gを1人分として使えばいい

煎茶は何で2gかというと、渋味がよく出るのでお茶の葉の量を多くすると渋すぎて飲めなくなるから。
少ないお茶の量でいいんです。
玉露が3gなのは濃く出したいのと、お湯の温度が低いのでお茶の葉の量が少ないと水っぽくなるからです。
焙じ茶・番茶はお湯の量が多いのでその分お茶の葉の量も多く3gにしています。

まぁ、覚えるのは濃い目に出したい場合は3g。
これでいいでしょう。

お湯の量は濃さとの兼ね合いで濃く飲みたいものは少なく、薄く飲みたいものは多くします。
1人前で計算すると、
玉露は濃厚に淹れたいので10ml、煎茶はグレードに合わせて50~80ml、焙じ茶・番茶は水分補給的な要素があるので多い120ml。

■ 大事なのはお湯の温度と浸出時間。

お湯の温度が高いほど浸出時間は短く、お湯の温度を下げるにしたがって浸出時間を長くするのがセオリーです。ちなみにお湯の温度が高ければ高いほど(80℃を超えるくらいから)渋味成分のカテキンがたくさん出てきます。
100℃-30秒
90℃-1分
70℃-2分
60℃-2分
50℃-2分30秒
と書いてありますが、私がいろいろやってみたところ、70℃の温度帯は1分-1分15秒が適当かと。
つまり、表の煎茶(上)は70℃で1分-1分15秒がいいと思います。

■ 上と並の違い?

玉露と煎茶はそれぞれ上と並があります。
煎茶は日本で一番作られていて甘み・旨みがよく感じられるものからほとんど感じられないものまでいろいろあります。
買った煎茶が上か並かどちらかわからない場合、とりあえず両方の淹れ方で淹れてみてください。
並の煎茶の場合、上の淹れ方で淹れるとただの甘みもないお湯っぽいお茶になります。
もともとお茶に含まれている甘み成分が少ない場合、お湯の温度を下げても渋味がなくなっても甘みは出てきません。すると、物足りないお茶になります。

そういうお茶は90℃などの高い温度で渋味を生かす淹れ方にすることで爽やかな、しっかりとした後味が印象に残るお茶になります。つまり、甘みのないお茶は並の淹れ方でOKです。

玉露は並でも上でもとりあえず上の淹れ方にして、浸出時間でベストを見つけるといいでしょう。
この表、なので憶えていて損はありませんよ。


【お茶の淹れ方標準表】
玉露上(3人分)10g、50℃、60ml、2分30秒
玉露並(3人分)10g、60℃、60ml、2分
煎茶上(3人分)6g、70℃、170ml、2分
煎茶並(5人分)10g、90℃、430ml、1分
焙じ茶(5人分)15g、熱湯、650ml、30秒
番茶(5人分)15g、熱湯、650ml、30秒
お茶の入れ方研究会:茶研報(1973)より

左からお茶の葉の量、お湯の温度、お湯の量、浸出時間です。

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