挽き方の違いによる抽出の変化はどのくらいなのか?

07/27 [金]

今日のコーヒー研究会@ロココは「挽き方の違う同じ焙煎豆をドリップで抽出する」でした。
左から荒挽き・中挽き・極細挽きの3種類。豆はブレンドで酸味がある浅めの焙煎です。
極細挽きをエスプレッソで飲んでみると酸味がカツーンってきますね。砂糖を入れるとおいしそう。

さて、ドリップです。極細挽きでは蒸らしから抽出までの時間がかかり、全然落ちてきませんでした。
あまりにも細かすぎたので詰まってしまい、まるで沼のようになっていました。
落ち始めてもそのスピードは遅く、抽出にかなり時間がかかっています。

真ん中がごく普通の抽出後の状態。左の荒挽きは豆がごそっと落ち、右の極細挽きはべったり底についています。
さて、味にはどのような影響があるのでしょうか。

コーヒーの色も荒挽きは薄く、極細挽きは黒っぽくなっています。
香りはそんなに違いがあるように思えませんでしたが、荒挽きはさっぱりした味わいでした。
色のついたお湯のよう。
極細挽きなのは飲んだ瞬間、渋い!と目をギュッと閉じてしまいました。
お茶の渋さに近いですが粉っぽく、飲んだ後に舌に残る感じが強かったです。

今回、挽き目によってコーヒーの成分の抽出%が変化してるのがよくわかりました。
0が水(お湯)として100が焙煎豆をすりつぶした状態とすれば
荒挽きが30、中挽きが60、極細挽きが90の成分が出ている感じです。

コーヒーの成分の中で美味しいと感じるものだけを水(お湯)に溶かすのが抽出の極意と考えると、
例えば65までが美味しいと感じる成分だったら、それ以上抽出させるとマイナス要素の成分が出てきます。
だったら65に近くなるように挽き目を調整する。そういうイメージなんでしょう。

この美味しいと感じるラインは個人差があると思います。
荒挽きや極細挽きが悪いというのではなく、ドリップという抽出方法に対して適切な挽き目というのが
中挽き~中細引きというただそれだけなんですね。
おししいコーヒーの入れかたの1つ「器具に合った挽き方をする」、やはり大事なんだなというのが確認できました。

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