ディハイドレーターで作るドライレモンの苦味抜き

ディハイドレーター(食品乾燥機)では手軽にドライフルーツが作れます。
カクテルのデコレーション用にドライレモンを作る時、食べても苦くないようにするにはどうすればいいのでしょうか。早速実験しましょう。

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まずはレモンを2mm厚程度にスライスします。

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柑橘類の苦味成分にはリモノイドがあり、苦味を抜くためにブランチング(湯でこぼし)や水さらしという方法がとられています。
まずはブランチングを。水にスライスレモンをいれ、鍋にかけて沸騰させてから5分弱火で煮沸し、水で流します。

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これを1回、2回、3回、4回、5回とやってみてそれぞれディハイドレーターで乾燥させてみましょう。

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ディハイドレーターの温度はフルーツ用の57度で乾かします。

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これは乾かす前です。
煮沸させてしまうと果肉部分が落ちてしまって外観がよくないですね。

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湯でこぼししたため繊維が弱くなっているのか乾燥時間は3時間くらいでカラカラに。
早速試食をします。

湯でこぼし0回…苦い辛い。
1回…ちょい苦い。噛むほどに苦くなる。
2回…ちょい苦い。食べられるけど美味しくない。
3回…苦くないけど、ちょっと辛い。
4回…苦くないけど、ちょっと辛い。
5回…ちょっと辛い。

湯でこぼして乾燥したものは見た目がよくないですね。
果肉部分がボロボロにならないようにするためには沸騰前に火からおろす必要があります。
手間を考えるとこの方式は向いてないかもしれません。

味的にはピールやマーマレードなど果肉の形を残す必要がないものでも苦味を抜くのに最低3回は湯でこぼす方がいいですね。

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今度は水にさらして苦味を取ってみましょう。
時間ごとに苦味や辛みがどれくらい取れるのかやってみます。

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乾かした後です。
4時間までのものは全て苦いし辛い。
6時間からちょっと苦味が残るけど食べられるようになります。

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8時間もちょっと苦く、17時間はほんのり苦いくらいいなりました。
24時間水にさらすと苦味はなくなりました。
これだと使えますね。

ホールと書いてあるのは切らずにレモンのまま水につけたものです。
+10はそれをスライスした後10分さらに水にさらしたもの、+30は30分です。
これは、、、苦味が抜けてないですね。
白皮の部分が水にさらされてないのがダメみたいです。

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切らずにそのままだと24時間水につけても苦さ、辛さは取れませんでした。

一番下のホール×3は、レモンを切らずにそのまま3回湯でこぼしたものをスライスして乾かしたものです。ちょっと苦いくらいでしたが、見た目がよろしくありませんね。

以上のことからカクテルのデコレーションに使うにはスライスして最低6時間水にさらしたほうがよく、苦味を完全に取るには半日~1日はしっかりさらす必要があるということがわかりました。
もちろん、何回か水を取り替えないと効果は弱くなります。

またこのままだと食べれるだけで美味しくないので苦味抜きをした後にシロップなどにつけて味を調えてから乾かすほうがいいですね。
後は長時間水にさらすと形が波打つので乾かす途中で何かで押さえたほうが綺麗に仕上がる気がします。

(参考サイト)https://unit.aist.go.jp/shikoku/manual/44E.pdf

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