エスプレッソ抽出:粉量の違い

今回の珈琲研究会@ロココはエスプレッソ抽出における粉量の違いがどう味に影響するかの研究です。焙煎後5日の豆を使用します。

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挽き目は一定で、グラム数をそれぞれ変えて抽出します。

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まずポルタフィルタにすりきり一杯に入れると21グラムになりました。
これを抽出します。

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抽出時間は23秒。

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抽出量は46グラムでした。
豆21グラム→抽出時間23秒→抽出量46グラムです。
この流れで豆23グラム、19グラムでやってみました。

23グラムはポルタフィルタにちょっと山盛りに、
19グラムはかなり少なく見えます。

豆23グラム→抽出時間25秒→抽出量48グラム
豆19グラム→抽出時間20秒→抽出量51グラム

豆の量が増えると抽出時間がかかり、豆の量が少ないと抽出時間が短くダーっと流れ落ちます。

肝心の味は豆量が多くなるほど味がきついというか酸味が強くなり、
豆量が少ないと後味が苦くなります。
どちらも味のバランスが崩れ、心地よくはありません。

口に含んだ感じ(マウスフィール)も豆量が21グラムの時が一番滑らかに入ってきました。
豆量が多いと刺激が強く、少ないと水っぽくなり、どちらも良くないですね。

個人的には21グラムでもほんの少し酸味が強く感じたので20グラムや20.5グラムでも試してみるとより好みの味に近づきそうな気がしました。

これ、ドーシング時に横からの衝撃がちょっと入るだけで入る粉量が1グラム増えたりするので
大会時などの緊張した場では狙ってるより多く豆量が入り、結果的に味のバランスが崩れることがあることは容易に想像できます。
動作をどう一定にして、入れる粉量をいかに一定にするかがポイントになりそうですね。

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