コーヒーマイスターが山のコーヒーのことを本気で考えてみた (3)

挽き目が決まったら今度は注ぐお湯の温度のコントロールです。

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まずはしっかり沸騰させます。
小さな泡がポコッ、ポコッと湧き出る時にはまだ温度が低いのでしっかり大きな泡がボコボコ出るまで沸かします。ボコボコで出して数秒で100℃になる感じでしょうか。

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前回の挽き目、13クリックであわせてから、、、

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豆を20g計量します。
粉が入る筒に豆を入れて計量するとその後投入口に入れやすいですね。

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前回よりも浅炒りの豆を使ったのですが、浅炒りだとかなり力が必要ですね。
挽いた粉の大きさも深炒りよりもゴツゴツしていました。
本来、もう少し細かく挽きたいところでしたがこのまま統一して比較します。
豆によってクリックの数は変わるので毎回粉を挽いてから見てちょうどいい感覚を見につけた方がいいですね。

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それでは早速抽出してみましょう。
まずは火にかけている所からそのまま注ぎます。
温度、100℃です。

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温度が高いと豆が膨らみやすいですね。
330ml注ぎました。

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今度は90℃。
一般的なコーヒーを淹れる温度帯ですね。

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こちらもよく膨らみます。
焙煎後に日にちが経つと徐々に膨らみがなくなってきますが、ないから絶対にダメだというわけではありません。まぁ、膨らむと見ていておいしそうには見えますね。

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そして80℃でも。
深炒りの豆とかはある程度温度を抑えてじっくりと淹れるといいらしいですが、この豆は深炒りではないのでどうでしょうか。

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おっ、温度が低いと膨らみませんね。
同じ豆だと温度が高いと膨らみやすく、低いと膨らみにくいことがわかりました。

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80℃で淹れたコーヒーは薄めで、マイルドで、温度はぬるめです。
90℃で淹れたコーヒーは酸味が前に出ていて、後味がスッキリしています。
100℃で淹れたコーヒーは熱いですが、コーヒーの持つ特徴がなくなり平凡な味になっています。

自然の中で淹れるコーヒーは、外気温が低い場合も多いのである程度の温度はあったほうがいいと思います。なので80℃は無いですね。
でも100℃では90℃で強く感じられた心地よい酸味が消えてしまい普通のコーヒーになっています。
せっかく自然で美味しいコーヒーを飲むのであれば普通のコーヒーより美味しいコーヒーを飲みたいですね。
ということで、温度は90℃程度、コーヒーの特徴が出る中でも温度は高めで淹れるのがいいですね。

この90℃ですが、外気温の状態で変わりますが、外気温25℃程度ならコンロから下ろさずに100℃から火を消しても3分かかります。
なので、一度サーバー(今回はミルクピッチャーで代用しています)に移しかえてサーバーをしっかり温めてからコーヒーポットに戻せば淹れたコーヒーの温度が急激に下がらず、また沸騰してから短い時間で注湯開始できるのでオススメです。

ちなみに今回はミルクピッチャーになみなみ注いですぐ戻しても90℃に下がるまで2分かかりました。また外で淹れるときにどのくらいの時間で90℃になるのかを調べて見ます。

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