そもそもカクテルとはどういったものなんでしょうか？
私は「2つ以上の材料が入ったアルコール入り、または無しの飲みもの」と考えています。
カクテルにはベースとなる材料があり、そのベースの材料の持つ風味の特性を生かした、それぞれ個々の材料とは全く異なる飲み物を作る行為が「カクテルを作る」ことだと考えています。
ややこしく書いていますが、要は「混ぜる」ことなんですよね。
その混ぜ方、技術によって「ビルド」、「ステア」、「シェーク」と分けられています。
① ビルド
ビルドとはグラスにそのまま注いでカクテルを作ることです。一般的にお酒＋多量のジュースで割るロングカクテルに使われます。お酒の強さをダイレクトに感じるのでショートカクテルにはほぼ使われないです。
② ステア
ステアとはミキシンググラスといわれるグラスの容器に氷を入れ、その中に材料を注いだ後、バースプーンを使って氷と材料を回転させることで冷やしながら混ぜる技術です。冷やせますが、混ぜるという点では弱いのでお酒＋お酒などジュースを使わないレシピで使われることがほとんどです。
ステアの技術で作られる有名なカクテルにマティーニがあります。
③ シェーク
シェーカーに材料を入れ、氷を入れて蓋をして、しっかり振ることで材料をよく混ぜ、よく冷やします。シェーカーの中に入っている空気によって素材の角が取れて強いお酒などは飲みやすくなる効果があります。
まずは、これら3つの技術で「どう」材料が変化するのかを知ることで、どの技法を使ったらいいのかがわかるようになります。
○○みたいな味にしたいからビルドを使う。
◎◎みたいな味にしたいからステアを使う。
☆☆みたいな味にしたいからシェークを使う。
それぞれの技法の違いは味もそうですが、カクテルの温度もずいぶん変わってきます。
ビルドで作ったカクテルはグラスに氷が入っていれば冷えますが、冷える速度はゆっくりです。
それに対してシェークは急速に冷やす事ができます。
カクテルにおいてこの温度帯というのも味に大きな影響があり、冷えていると苦味や酸味、アルコールの強さが弱く感じられ、冷えていないと甘みを感じやすくなりますが、アルコールの強さはかなり残ります。
このビルド・ステア・シェークの違いをしっかり理解するために、同じカクテルを違う技法で作って研究していきましょう。