レモンの皮を入れた時の味への影響

01/24 [日]

今日はロングカクテルなどにガーニッシュを入れる場合、液体の味にどう影響するのかを調べてみます。

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準備するのは水とレモンの皮。

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氷水をステアして冷やします。

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レモン一片の大きさは2×6cm、まずは皮と中皮をついた状態でピールしてグラスに入れます。

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次に内皮のみを入れます。

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そして最後に内皮の白い部分を出来るだけ取り除いた外皮をピールして入れます。
この3つで比較しましょう。

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入れてから2分程度して飲んでみると内皮がついた外皮(左)は香りはいいのですが舌にピリッと辛さが残ります。内皮のみ(中)は味の影響はほとんどないですが香りもなく、見た目的に必要かどうかは疑問です。外皮(右)のみは香りはいいですね。辛さもあまり感じませんでしたが、5分くらい経つとこちらも舌にピリッと辛さが感じられるようになりました。
10分くらい浸かると外皮が入っているものは唇がピリッとするくらいの辛みになりました。

今回は水だったのでわかりやすかったですが、炭酸が入ったり、アルコールが入るとまた気づきにくくなると思います。
が、成分的にこれだけのものは溶け出していくというのは憶えておいた方が良さそうです。

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